Deconstructie van Tiramisù

Aan de Tiramisù wordt van oudsher al een opwekkende betekenis toegedicht, vandaar de naam: "trek me omhoog" of "beur me op".
Mijn deconstructie geeft een totaal nieuwe wending aan dit verukkelijke Italiaanse dessert.
Zoals het woord deconstructie al zegt, wordt de tiramisu daadwerkelijk in zijn onderdelen uit elkaar gehaald en apart van elkaar bereid én geserveerd. Hiermee wordt de Tiramisu niet alleen een verrassend modern gerecht, maar je geeft je gasten ook de gelegenheid om verschillende smaaksensaties te ondergaan. Alle onderdelen samen op een lepel geeft de smaak van de originele tiramisu: krachtig, romig, zoet en prikkelend tegelijkertijd. Maar eet je de onderdelen los van elkaar, dan verandert je bordje in een klein 'grand dessert' van 4 gerechtjes op 3 temperaturen.
De deconstructie van tiramisu bestaat uit vier onderdelen:
1) "espesso" (een espuma van espresso, als vervanger van de espresso),
2) mousse van bittere chocolade (als vervanger van de cacaopoeder),
3) semifreddo (ijs) met amandeltjes als vervanger van het mengsel van eierdooiers, eiwit en mascarpone,
4) de lange-vingerbiscuits gedoopt in amaretto


Recept voor 8 personen:


Semifreddo van ei, mascarpone, suiker en amandeltjes
- 4 eiwitten, 4 dooiers
- 250 gr Mascarpone
- 50 gram geschaafde amandelen, licht geroosterd en gemalen tot stukjes
- 200 gr kristalsuiker

Rooster de amandeltjes kort en hak ze fijn tot stukjes (niet tot gruis) en laat afkoelen.
Mix de eierdooiers stevig met de suiker en de mascarpone totdat een mooi egaal, licht schuimig mengsel is ontstaan. Meng als laatste de amandelstukjes erdoor.
Klop de eiwitten stijf totdat zich glimmende pieken vormen (niet langer).
Spatel de eiwitten door het eigeel-mascarponemengsel en zet koel weg (max. 4 graden) voor enkele uren.
Giet het koude mengsel in de ijsmachine en bereid de semifreddo.


Espesso (koude espuma van espresso)
- 325 ml koude espresso
- 125 ml slagroom
- 75 g suiker
- 2.5 blaadje gelatine

Week de gelatine in koud water voor ca. 5 min. Verwarm 100 ml van de espresso circa 60-70 graden en los er de suiker in op. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze roerend in de warme espresso op. Voeg de resterende koude espresso toe en laat enigszins afkoelen. Voeg de slagroom toe voordat de gelatine gaat werken en roer door.
Giet het mengsel in een rvs sifon/spuitbus van 0,5 liter. Zet onder druk met één capsule, schud stevig en laat tenminste 3 uur goed koelen. Gebruik zo nodig een extra capsule als het mengsel later te stijf is.


Mousse van pure chocolade
- 300 ons pure couverture chocolade (72%)
- 500 ml room, geslagen tot yoghurt-dikte
- 80 gr suiker
- 5 eieren

Eieren met suiker au bain marie opkloppen tot 70 graden (totdat de massa begint te dampen).
Van de warmte af nog even naklopppen, overgieten in mixer en koudkloppen tot max. 38 graden
Smelt de couverture op 38-40 graden.
Roer de gesmolten couverture door de eiermassa; meng rustig maar wel goed.
Spatel vervolgens de koude room bij de lauwwarme chocolademassa en meng goed met de spatel.
Giet het mengsel in een plastic bak, sluit af en laat ca. 6 uur opstijven in de koeling.



Lange vingers in amaretto
- 16 lange vingers van goede kwaliteit
- 100 ml amaretto (italiaanse amandellikeur)

Giet een plens amaretto op een platte schaal en leg daar de lange vingers in met de suikerkant naar boven. Zorg dat het vloeistofniveau niet hoger is dan 1/3 van de hoogte van de lange vingers. De lange vingers zuigen zich vol maar ze mogen niet doorweekt raken en moeten een knapperige bovenkant houden. Doe dit daarom ongeveer 15 minuten voordat het gerecht geserveerd wordt.



Serveren:
- Koel de borden tot ca. 0 graden
- Leg midden op elk bord twee langevingers strak naast elkaar.
- Plaats rechts een leeg espresso-kopje
- Leg links een bolletje of quenelle chocolademousse
- Spuit de espressokopjes vol met de 'espesso'.
- Leg op de langevingers een bol semifreddo
Serveer onmiddellijk.


De deconstructie van Tiramisù is het krachtigste als de 'aardse' kleuren van het gerecht leidend blijven op het bord: de donkerbruine mousse, de bruine espesso, de lichtbruine langevingers en het lichtgele ijs.
Wijn-advies: een zoete Pedro Ximenez.

Bron en ©: Marnix Kemme, door hem ontwikkeld ter gelegenheid van het tv programma "Wie is de Chef", oktober 2008.